معرفی

افزودنی‌های غذایی ترکیبات مفیدی هستند که به منظور بهبود کیفیت، ارتقای ارزش تغذیه‌ای و رفع مشکلات تکنولوژیکی تولید مواد غذایی از آن‌ استفاده می‌شود. از جمله این ترکیبات می¬توان به رنگ دهنده‌های طبیعی و مصنوعی، طعم دهنده‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی و ... اشاره نمود. نظر به اهمیت روزافزون این ترکیبات و مصرف بالای افزودنی‌ها در واحدهای صنایع غذایی کشور، این گروه با هدف بهینه‌سازی مصرف افزودنی‌های غذایی و توسعه بهره‌برداری از منابع طبیعی و بومی فعالیت تحقیقاتی خود را از سال 1383 آغاز نموده است.

محورهای اصلی فعالیت گروه

استخراج و شناسایی مواد مؤثره از منابع طبیعی و کاربرد آنها به عنوان افزودنی؛

بررسی و بهبود روشهای استفاده از افزودنی‌ها در مواد غذایی؛

بررسی برهمکنش‌های افزودنیهای غذایی با ترکیبات مواد غذایی؛

بهینهسازی فرمولاسیون مواد غذایی با استفاده از افزودنی‌ها؛

سنتز افزودنی‌های خورا کی مورد استفاده در صنایع غذایی؛

جهت گیری پژوهشی

در حال حاضر زیان‌های ناشی از مصرف مواد افزودنی سنتزی کاملا شناخته شده و نقش آنها در بروز انواع سرطانها و بیماریهای مختلف به اثبات رسیده است. لذا یافتن افزودنی‌های طبیعی و جایگزینی آنها با ترکیبات سنتزی از اولویت‌های تحقیقاتی در حوزهی صنایع غذایی است. کشور ما غنی‌ترین منابع گیاهی را از نظر مقدار و تنوع در سطح جهان دارا هست، که خود پتانسیل بسیار مناسبی جهت تولید افزودنی‌های طبیعی غذایی به شمار میرود. یکی از مهمترین افزودنی‌های طبیعی، رنگ دهنده‌های خوراکی هستند. که با توجه به تعدد مراکز تولیدی و زیر مجموعه آن‌ها، نبود واحدهای تولیدکنندهی رنگ طبیعی درکشور، بالابودن قیمت رنگ‌های طبیعی وارداتی و به موازات آن خروج ارز فراوان از این طریق، همچنین محدودیت‌های اعمال شده از طرف اداره استاندارد و نظارت بر مواد غذایی در کاربرد رنگ‌های مصنوعی در صنایع غذایی، موضوع «تولید رنگ‌های خورا کی با منشأ طبیعی» در سرلوحه‌ی فعالیت‌های تحقیقاتی میان مدت این گروه قرار گرفته است.             

اعضای شورای علمی گروه

 دکتر مهدی کریمی، عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی 

دکتر صدیقه فضلی، عضو هیات علمی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی مشهد

مهندس عباس همتی کاخکی، عضو هیات علمی موسسه علوم و صنایع غذایی 

توانمندی‌ها و فعالیت‌های انجام شده

تجربه موفق در استخراج و تولید رنگ‌های خوراکی با منشاء طبیعی و کاربرد آنها در محصولات غذایی مختلف

ریزپوشانی افزودنی‌های طبیعی با استفاده از تکنیک‌های مختلف

افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی با استفاده از افزودنیهای مجاز خوراکی

تولید غذاهای رژیمی و عملگر با استفاده از افزودنیهای غذایی مختلف

بهینه‌سازی فرمولاسیون مواد غذایی

ارائه مشاوره و خدمات تخصصی در زمینه افزودنیهای غذایی طبیعی به صنعت

ارائه دوره آموزشی و کارگاه‌های تخصصی در زمینه استخراج، شناسایی و کاربرد افزودنیهای غذایی با منشاء طبیعی

بررسی امكان تولید فرآوررده های گوشتی رژیمی (كم چرب) با استفاده از جایگزین چربی

 بررسی اثر تخمیر لاكتیكی (لاكتوباسیلوس پلانتاریوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاری نان حجیم (باگت)

بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین زمان مناسب دورریزی روغن سر خكردنی به منظور افزایش پایداری حرارتی آن در حین فرآیند تولید و كاهش جذب روغن در محصول سرخ شده

بهینه‌سازی شرایط استخراج رنگدانه كوركومین از ریزوم زردچوبه با استفاده از امواج فراصوت و مقایسه آن با روش متداول

بهینه‌سازی شرایط استخراج لیکوپن از ضایعات صنایع غذایی

تولید نان فراسودمند رژیمی با استفاده از آرد سایر تولیدات کشاورزی

تولید نانوحامل های لیپیدی کورکومین و بررسی  ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن

 بررسی قدرت رنگدهی و ضدمیكروبی كوركومین در مقایسه با رنگ‌های متداول در سیستم غذایی

بررسی پایداری کروسین ریزپوشانی شده زعفران و کاربرد آن در تولید نبات زعفرانی

بررسی ویژگی‌های ضد میکروبی عصاره آناتو در سیستم مدل غذایی (سس مایونز)

ارزیابی پایداری رنگ‌های طبیعی (بیکسین و کورکومین) در سیستم‌های مدل غذایی

استخراج رنگدانه کلروفیل از آلفاآلفا با استفاده از روش های متداول و آنزیمی

بهینه‌سازی فرمولاسیون محصولات آلوئه ورا (نوشیدنی، کمپوت، شربت و مربا) با استفاده از افزودنی های غذایی و اصلاح فرآیند

بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از Rosell و تمشک سیاه

بهینه‌سازی شرایط استخراج بتا کاروتن از کدو حلوایی

بررسی کارایی رنگدانه‌های بیکسین و کورکومین در تولید بسته بندی فعال ضد میکروبی در برابر میکروارگانیسم‌های منتخب

بررسی امکان ریزپوشانی آنتوسیانین Rosell با استفاده از روش خشک کردن پاششی