معرفی

گروه پژوهشي كيفيت و ايمني مواد غذايي از سال 1382 فعاليت خود را با اجرای طرحهاي تحقيقاتي كاربردي با هدف ارتقاء سطح سلامت و ايمني مواد غذايي با همکاری واحدهای تولیدی، سازمان‌ها و ارگان‌های نظارتی مرتبط آغاز نموده است. امروزه بالا بودن سطح سلامت افراد یک جامعه از شاخص‌های مهم بهداشتی و پیشرفت جوامع محسوب می شود و در جهان امروز اغلب افراد از یک رژیم غذایی متعادل برخوردار نیستند، لذا فرآورده های غذایی رژیمی در صنعت مواد غذایی جایگاه ويژه ای دارند. فرآورده‌های غذایی رژیمی قادرند به روش های مختلف بر پیشگیری و کنترل بیماری های مزمن غیرواگیردار (بیماری های قلبی- عروقی، فشار خون بالا، دیابت، سرطان، چاقی و ...) موثر باشند. بنابراین در سال های اخیر پژوهش در زمینه فرآورده های غذایی رژیمی در این گروه پژوهشی در اولویت قرار گرفته است.

 محورهای اصلی فعالیت گروه

توسعه، بهینه سازی و طراحی روش‌های پایش كیفیت و سلامت مواد غذایی؛

• شناسایی، نحوه كنترل و تعیین حد مجاز بقایای سموم، آلاینده‌ها و تركیبات دارویی در مواد غذایی
• بررسی اثر عوامل بیولوژیكی، تكنولوژیكی و زیست محیطی بر كیفیت و سلامت مواد غذایی
• استانداردسازی و تدوین سیستم‌های مدیریت كیفیت، بهداشت و تضمین ایمنی موادغذایی

جهت گیری پژوهشی

امروزه در بسياري از جوامع، نقش غذا در سلامت و تغذيه ي انسان از اهميت بسياري برخوردار است. به طوريكه نقش اوليه ي غذا به عنوان منبع انرژي و رشد به نقش بيولوژيكي اجزاي آن روي سلامتي انسان تغيير يافته و بازار توليد و مصرف مواد غذايي به سوي غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است .تغییرات در تقاضای مصرف کننده، صنعت غذا را بر آن داشته است که محصولات جدیدی منطبق با احتیاجات او تولید نمایند؛ در تعداد زیادی از کشورها این تقاضا به دلیل بالا رفتن ارزش بهداشت و درمان، افزایش پیوسته امید به زندگی و تمایل افراد مسن تر برای اصلاح کیفیت سال های باقیمانده از عمرشان رو به فزونی است.

غذاهای کم کالری می توانند برای مصرف کنندگانی با رژیم غذایی خاص (مشکلات پزشکی خاص مانند بیماران دیابتی) مناسب باشند و همچنین به عنوان گروه غذاهای سالم با مقدار چربی و قندکمتر و از طرفی میزان فیبر بیشتر برای بهبود سلامت جامعه مفید باشند. نتایج تحقیقات مختلف به وضوح استقبال و تمایل خوب مصرف کنندگان را به این گروه جدید مواد غذایی نشان داده است. علاوه بر این استقبال خانم ها در مصرف محصولات کم کالری و بدون قند بیشتر از مردان می باشد. لذا با توجه به پتانسیل های موجود در گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی و اهمیت ويژه کسب مزیت رقابتی نسبت به رقبا و جلب توجه صنایع غذایی فعال و دارای پتانسیل در تولید فرآورده های غذایی رژیمی و همچنین اهمیت غلات در سبد غذایی روزانه، این گروه فعالیت های آتی خود را بر "فرآورده های رژیمی صنایع پخت" متمرکز نموده است.                                                                             

اعضای شورای علمی گروه

 دکتر محبوبه سرابی، عضو هیات علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی                                         

دکتر محمد صفریان، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی مشهد

توانمندی‌ها و فعالیت‌های انجام شده

• بهینه سازی فرمولاسیون و تولید فراورده های غذایی رژیمی و سلامتی بخش
• بررسی اثرات بالینی فراورده های غذایی رژیمی و فراسودمند بر مصرف کننده
• استاندارد سازی (تدوین استاندارد) فراورده های غذایی رژیمی جدید بویژه فرآورده‌های غلات و قنادی
• بهینه سازی فرمولاسیون و تولید مکمل های فیبری سلامتی زا و کاربرد آنها در فرآورده های غذایی فراسودمند
• آموزش و اطلاع رسانی جهت ارتقاء سطح آگاهی جامعه و ترویج فرهنگ صحیح مصرف مواد غذایی
• استفاده از فناوري‌هاي نوين (نانوفناوری، زیست فناوری و ...) به منظور کاهش آلاینده های شیمیایی و میکروبی مواد غذایی
• روشهاي پيشگيري، کنترل و کاهش انواع آلودگي های میکروبی و شیمیایی در مواد غذايي و بويژه فرآورده های لبنی
• استفاده از تکنیک پردازش تصویر، محاسبات نرم افزاری (منطق فازی، نوروفازی، رگرسیون فازی و ...) و روش های تشخیص الگو در طبقه بندی، ارزیابی و مدل سازی کیفیت مواد غذایی
• تولید بسته بندي هاي نوین با هدف افزایش سلامت، ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری مواد غذایی
• ارزیابی كیفیت و سلامت غذاهای فراسودمند
• برگزاری دوره‌های كوتاه مدت و میان مدت، سمینارها و كارگاه‌های تخصصی
• مشاوره در زمینه طراحی و ساخت کارخانجات فراورده های غلات
• مشاوره به واحدهای تولیدی صنعت غذا جهت رفع مشکلات کیفی محصول و خط تولید
• بهینه سازی فرمولاسیون کیک کم کالری با هدف کاهش شکر
• بررسی اثر انواع نشاسته بر به تاخیر انداختن بیاتی کیک پخته شده به روش مایکروویو
• بررسی اثر صمغ‌ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک کم کالری
• بهینه سازی فرمولاسیون کیک کم کالری با استفاده از شیرین کننده استویا
• تاثیر لاكتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باكتریوم بیفیدوم بر كاهش آفلاتوكسین M1 در مدل شبیه‌سازی شده معده و روده انسان
• بررسی اثر لا کتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوبا کتریوم بیفیدوم بر کاهش میزان آفلاتوکسین M1 در ماست پروبیوتیک
• تعیین مناسبترین روش مبارزه با با كتریوفاژها در فرآیند تولید صنعتی فرآوردههای لبنی تخمیری (ماست)
• بررسی آلودگی میكروبی بستنی‌های سنتی و صنعتی در سطح شهر مشهد و مقایسه آن در دو فصل تابستان و زمستان
• شناسایی و كنترل عوامل ایجادكننده طعم و آرومای نامطلوب در محصول دوغ پاستوریزه
• تعیین میزان باقیمانده دی اكسید گوگرد در انواع مهم كشمش تولیدی در استان خراسان رضوی
• مطالعه اثر ضدمیكروبی گیاه كاكوتی بر برخی با كتری‌های مولد فساد و بیماریزای مواد غذایی در محیط كشت و اثر آن در افزایش زمان نگهداری محصولات لبنی