پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی

EN | FA

فناوری اکستروژن؛ روشی برای بهبود ویژگی‌‌های تغذیه‌‌ای و عملگری فراورده‌‌های غذایی

دوشنبه# #،# #17# #مهر# #1402

فناوری

عضو هیات علمی گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی گفت: فناوری اکستروژن یکی از رایج‌ترین فرآیندهای صنعتی است که برای تهیه انواع مواد غذایی از جمله تنقلات، غلات آماده، ماکارونی، فرآورده‌‌‌های قنادی، غذای کودک، آرد پیش پخت شده، ترکیبات غذایی فوری، گوشت‌های آنالوگ، فرآورده‌‌های غنی از فیبر و غذاهای حیوانات خانگی استفاده می‌شود.

به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر شهرام بیرقی طوسی با بیان این مطلب افزود: این فناوری به عنوان یک فرآیند مداوم و کوتاه مدت دارای مزایای بسیاری از جمله تطبیق پذیری، بهره‌وری بالا، هزینه کم، ضایعات کم، قابلیت تولید اشکال منحصر به فرد و فرآورده‌های با کیفیت می‌‎باشد.

وی تصریح کرد: در فرآیند اکستروژن چندین عملیات از جمله مخلوط کردن، پختن، ورز دادن، برش دادن و شکل دهی با هم انجام می‎شود. میزان رطوبت مواد، سرعت و پیکربندی ماردون، هندسه قالب و دما و زمان فرایند متغیرهای مهمی هستند که کیفیت محصول را در پخت به روش اکستروژن تعیین می‌کنند.

به گفته وی، این فرآیند ساختارهای مولکولی و ویژگی‎های تغذیه‎ای مواد غذایی مانند ژلاتینه شدن نشاسته، شاخص گلیسمی، قابلیت هضم نشاسته، انحلال فیبر، دناتوره شدن پروتئین‎ها، غیرفعال سازی آنزیم‎ها و عوامل ضد تغذیه‌‎ای نظیر مهارکننده‌‌های آنزیم و سموم، کاهش تعداد میکروبی، اصلاح چربی و قابلیت هضم و ارزش بیولوژیکی پروتئین‌ها را بهبود می‌‎بخشد. با این حال، زمان کوتاه فرایند، واکنش‌های ناخواسته مانند تجزیه ترکیبات زیست فعال را کاهش می‌‎دهد.

عضو هیات علمی گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خاطرنشان کرد: در مجموع فرآیند اکستروژن یک روش فرآوری همه کاره و پرکاربرد در صنایع غذایی است که برای تولید محصولات باکیفیت با خواص عملکردی و تغذیه‌ای مطلوب، باید بر اساس ماهیت مواد اولیه و محصول نهایی مورد نظر بهینه شود.