پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی

جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

EN | FA

افزایش بهبود تغذیه‌ای نان با استفاده از سبوس فرایند شده

دوشنبه ، 11 آذر 1398

افزایش

به گزارش روابط عمومی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی، دکتر الناز میلانی به مقاله خود در این خصوص با عنوان "کاربرد سبوس گندم اکسترود شده در نان بربری: ارزیابی ویژگی‌های رئولوژیکی، حسی، سنجش رنگ و بافت" اشاره و افزود: افزایش مصرف نان در کشور با توجه به هزینه پایین، بیانگر اهمیت بررسی ارتقای آن می‌باشد.

وی تصریح کرد: نقش فیبر بر سلامت افراد کاملاً به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است.

وی با اشاره به اینکه در این مقاله تأثیر سبوس گندم اکسترود شده بر خصوصیات رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی خمیر و نان بربری مورد ارزیابی قرار گرفته است، ادامه داد: بدین منظور ابتدا سبوس تحت شرایط بهینه رطوبت 21 درصد،  پخت 120 درجه سانتیگراد  و دور مارپیچ اکسترود و در سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد با آرد گندم جایگزین گردید.

دکتر میلانی بیان کرد: نتایج نشان داد؛ افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب، پایداری، زمان توسعه خمیر و میزان گسترش  شد.

به گفته مدیر گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی، افزودن سبوس اکسترود تا سطح 10 درصد سبب بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی و کاهش نیروی لازم برای کشش خمیر شد.

عضو هیات علمی سازمان جهاددانشگاهی خراسان رضوی خاطرنشان کرد:  کاهش سختی بافت نان بربری حاوی سبوس و در نتیجه نقش ویژه سبوس بافت داده شده در به تأخیر انداختن بیاتی نان به مدت 72 ساعت  یکی دیگر از نتایج این مقاله بود.