معرفی گروه‌های پژوهشی – پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی

معرفی گروه‌های پژوهشی

گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی

معرفی

گروه پژوهشي كيفيت و ايمني مواد غذايي از سال 1382 فعاليت خود را با اجرای طرحهاي تحقيقاتي كاربردي با هدف ارتقاء سطح سلامت و ايمني مواد غذايي با همکاری واحدهای تولیدی، سازمان‌ها و ارگان‌های نظارتی مرتبط آغاز نموده است. امروزه بالا بودن سطح سلامت افراد یک جامعه از شاخص‌های مهم بهداشتی و پیشرفت جوامع محسوب می شود و در جهان امروز اغلب افراد از یک رژیم غذایی متعادل برخوردار نیستند، لذا فرآورده های غذایی رژیمی در صنعت مواد غذایی جایگاه ويژه ای دارند. فرآورده‌های غذایی رژیمی قادرند به روش های مختلف بر پیشگیری و کنترل بیماری های مزمن غیرواگیردار (بیماری های قلبی- عروقی، فشار خون بالا، دیابت، سرطان، چاقی و ...) موثر باشند. بنابراین در سال های اخیر پژوهش در زمینه فرآورده های غذایی رژیمی در این گروه پژوهشی در اولویت قرار گرفته است.

محورهای اصلی فعالیت گروه

توسعه، بهینه سازی و طراحی روش‌های پایش كیفیت و سلامت مواد غذایی؛

شناسایی، نحوه كنترل و تعیین حد مجاز بقایای سموم، آلاینده‌ها و تركیبات دارویی در مواد غذایی
بررسی اثر عوامل بیولوژیكی، تكنولوژیكی و زیست محیطی بر كیفیت و سلامت مواد غذایی
استانداردسازی و تدوین سیستم‌های مدیریت كیفیت، بهداشت و تضمین ایمنی موادغذایی

جهت گیری پژوهشی

امروزه در بسياري از جوامع، نقش غذا در سلامت و تغذيه ي انسان از اهميت بسياري برخوردار است. به طوريكه نقش اوليه ي غذا به عنوان منبع انرژي و رشد به نقش بيولوژيكي اجزاي آن روي سلامتي انسان تغيير يافته و بازار توليد و مصرف مواد غذايي به سوي غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است .تغییرات در تقاضای مصرف کننده، صنعت غذا را بر آن داشته است که محصولات جدیدی منطبق با احتیاجات او تولید نمایند؛ در تعداد زیادی از کشورها این تقاضا به دلیل بالا رفتن ارزش بهداشت و درمان، افزایش پیوسته امید به زندگی و تمایل افراد مسن تر برای اصلاح کیفیت سال های باقیمانده از عمرشان رو به فزونی است.

غذاهای کم کالری می توانند برای مصرف کنندگانی با رژیم غذایی خاص (مشکلات پزشکی خاص مانند بیماران دیابتی) مناسب باشند و همچنین به عنوان گروه غذاهای سالم با مقدار چربی و قندکمتر و از طرفی میزان فیبر بیشتر برای بهبود سلامت جامعه مفید باشند. نتایج تحقیقات مختلف به وضوح استقبال و تمایل خوب مصرف کنندگان را به این گروه جدید مواد غذایی نشان داده است. علاوه بر این استقبال خانم ها در مصرف محصولات کم کالری و بدون قند بیشتر از مردان می باشد. لذا با توجه به پتانسیل های موجود در گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی و اهمیت ويژه کسب مزیت رقابتی نسبت به رقبا و جلب توجه صنایع غذایی فعال و دارای پتانسیل در تولید فرآورده های غذایی رژیمی و همچنین اهمیت غلات در سبد غذایی روزانه، این گروه فعالیت های آتی خود را بر "فرآورده های رژیمی صنایع پخت" متمرکز نموده است.

اعضای شورای علمی گروه

دکتر محبوبه سرابی، عضو هیات علمی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

دکتر محمد صفریان، عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی مشهد

توانمندی‌ها و فعالیت‌های انجام شده

گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی

معرفی

تبدیل و فرآوری مواد غذایی از جمله صنایع مولد و راهبردی است که نقش مهمی در امنیت غذایی و ایجاد ارزش افزوده فرآورده‌های کشاورزی دارد. در این زمینه، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، ارتقای کیفیت، کاهش ضایعات و هزینه‌های تولید، هم چنین ایجاد تنوع در مواد غذایی و کاهش آلودگی‌های زیست محیطی را از طریق بهینه‌سازی و طراحی روش‌های فرآوری مواد غذایی در سر لوحه فعالیت‌های خود قرار داده است.

چشم انداز

گروه پژوهشی مرجع در سطح ملی در زمینه‌ی فرآوری مواد غذایی با استفاده از فناوری‌های نوین

محورهای اصلی فعالیت گروه

بهینه‌سازی روش‌های فرآوری مواد غذایی به منظور کاهش ضایعات و افزایش بهره وری

طراحی روش‌های فرآوری مواد غذایی با استفاده از فناوری‌های نوین

استفاده از ریزو زیست فناوری در تولید و بستهبندی مواد غذایی

توسعه فرآورده‌های نوین غذایی و ارایه راهكارهای فنی مهندسی صنایع غذایی

جهت گیری پژوهشی

با توجه به توسعه بازار مصرف فراوردههای رژیمی عملگر و قابلیت مناسب فناوری اکستروژن در تولید این قبیل فراورده‌ها، گروه فرآوری مواد غذایی استفاده از فرایند اکستروژن برای تولید و ارایه فراورده‌های جدید و یا بهبود کیفیت برخی فرآورده‌های رایج را در برنامه‌های تحقیقاتی میان مدت خود قرار داده است. تطبیق پذیری، تنوع فراورده‌های قابل تولید و کیفیت مطلوب آن، پائین بودن هزینه‌های تولید نسبت به سایر روش‌های پخت و شکل دهی، بالابودن راندمان و عدم دارا بودن فاضلاب از جمله مزیت‌های این روش تولید است.

اعضای شورای علمی گروه

دکتر سید علی مرتضوی، عضو هیأت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

دکتر فخری شهیدی عضو هیأت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

توانمندی‌ها و فعالیت‌های انجام شده

گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی

معرفی

افزودنی‌های غذایی ترکیبات مفیدی هستند که به منظور بهبود کیفیت، ارتقای ارزش تغذیه‌ای و رفع مشکلات تکنولوژیکی تولید مواد غذایی از آن‌ استفاده می‌شود. از جمله این ترکیبات می¬توان به رنگ دهنده‌های طبیعی و مصنوعی، طعم دهنده‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی و ... اشاره نمود. نظر به اهمیت روزافزون این ترکیبات و مصرف بالای افزودنی‌ها در واحدهای صنایع غذایی کشور، این گروه با هدف بهینه‌سازی مصرف افزودنی‌های غذایی و توسعه بهره‌برداری از منابع طبیعی و بومی فعالیت تحقیقاتی خود را از سال 1383 آغاز نموده است.

محورهای اصلی فعالیت گروه

استخراج و شناسایی مواد مؤثره از منابع طبیعی و کاربرد آنها به عنوان افزودنی؛

بررسی و بهبود روشهای استفاده از افزودنی‌ها در مواد غذایی؛

بررسی برهمکنش‌های افزودنیهای غذایی با ترکیبات مواد غذایی؛

بهینهسازی فرمولاسیون مواد غذایی با استفاده از افزودنی‌ها؛

سنتز افزودنی‌های خورا کی مورد استفاده در صنایع غذایی؛

جهت گیری پژوهشی

در حال حاضر زیان‌های ناشی از مصرف مواد افزودنی سنتزی کاملا شناخته شده و نقش آنها در بروز انواع سرطانها و بیماریهای مختلف به اثبات رسیده است. لذا یافتن افزودنی‌های طبیعی و جایگزینی آنها با ترکیبات سنتزی از اولویت‌های تحقیقاتی در حوزهی صنایع غذایی است. کشور ما غنی‌ترین منابع گیاهی را از نظر مقدار و تنوع در سطح جهان دارا هست، که خود پتانسیل بسیار مناسبی جهت تولید افزودنی‌های طبیعی غذایی به شمار میرود. یکی از مهمترین افزودنی‌های طبیعی، رنگ دهنده‌های خوراکی هستند. که با توجه به تعدد مراکز تولیدی و زیر مجموعه آن‌ها، نبود واحدهای تولیدکنندهی رنگ طبیعی درکشور، بالابودن قیمت رنگ‌های طبیعی وارداتی و به موازات آن خروج ارز فراوان از این طریق، همچنین محدودیت‌های اعمال شده از طرف اداره استاندارد و نظارت بر مواد غذایی در کاربرد رنگ‌های مصنوعی در صنایع غذایی، موضوع «تولید رنگ‌های خورا کی با منشأ طبیعی» در سرلوحه‌ی فعالیت‌های تحقیقاتی میان مدت این گروه قرار گرفته است.

اعضای شورای علمی گروه

دکتر مهدی کریمی، عضو هیات علمی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی

دکتر صدیقه فضلی، عضو هیات علمی دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی مشهد

مهندس عباس همتی کاخکی، عضو هیات علمی موسسه علوم و صنایع غذایی

توانمندی‌ها و فعالیت‌های انجام شده

تجربه موفق در استخراج و تولید رنگ‌های خوراکی با منشاء طبیعی و کاربرد آنها در محصولات غذایی مختلف

ریزپوشانی افزودنی‌های طبیعی با استفاده از تکنیک‌های مختلف

افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی با استفاده از افزودنیهای مجاز خوراکی

تولید غذاهای رژیمی و عملگر با استفاده از افزودنیهای غذایی مختلف

بهینه‌سازی فرمولاسیون مواد غذایی

ارائه مشاوره و خدمات تخصصی در زمینه افزودنیهای غذایی طبیعی به صنعت

ارائه دوره آموزشی و کارگاه‌های تخصصی در زمینه استخراج، شناسایی و کاربرد افزودنیهای غذایی با منشاء طبیعی

بررسی امكان تولید فرآوررده های گوشتی رژیمی (كم چرب) با استفاده از جایگزین چربی

بررسی اثر تخمیر لاكتیكی (لاكتوباسیلوس پلانتاریوم) بر بافت، طعم و زمان ماندگاری نان حجیم (باگت)

بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین زمان مناسب دورریزی روغن سر خكردنی به منظور افزایش پایداری حرارتی آن در حین فرآیند تولید و كاهش جذب روغن در محصول سرخ شده

بهینه‌سازی شرایط استخراج رنگدانه كوركومین از ریزوم زردچوبه با استفاده از امواج فراصوت و مقایسه آن با روش متداول

بهینه‌سازی شرایط استخراج لیکوپن از ضایعات صنایع غذایی

تولید نان فراسودمند رژیمی با استفاده از آرد سایر تولیدات کشاورزی

تولید نانوحامل های لیپیدی کورکومین و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آن

بررسی قدرت رنگدهی و ضدمیكروبی كوركومین در مقایسه با رنگ‌های متداول در سیستم غذایی

بررسی پایداری کروسین ریزپوشانی شده زعفران و کاربرد آن در تولید نبات زعفرانی

بررسی ویژگی‌های ضد میکروبی عصاره آناتو در سیستم مدل غذایی (سس مایونز)

ارزیابی پایداری رنگ‌های طبیعی (بیکسین و کورکومین) در سیستم‌های مدل غذایی

استخراج رنگدانه کلروفیل از آلفاآلفا با استفاده از روش های متداول و آنزیمی

بهینه‌سازی فرمولاسیون محصولات آلوئه ورا (نوشیدنی، کمپوت، شربت و مربا) با استفاده از افزودنی های غذایی و اصلاح فرآیند

بهینه‌سازی شرایط استخراج آنتوسیانین از Rosell و تمشک سیاه

بهینه‌سازی شرایط استخراج بتا کاروتن از کدو حلوایی

بررسی کارایی رنگدانه‌های بیکسین و کورکومین در تولید بسته بندی فعال ضد میکروبی در برابر میکروارگانیسم‌های منتخب

بررسی امکان ریزپوشانی آنتوسیانین Rosell با استفاده از روش خشک کردن پاششی