خدمات تخصصی آنالیز عسل
آزمایشگاه مواد غذایی جهاددانشگاهی مشهد، عضو شبکه آزمایشگاهی فناوریهای راهبردی و آزمایشگاه همکار سازمان دامپزشکی با بهرهگیری از روشهای استاندارد ملی و بینالمللی (IHC)، آماده ارائه خدمات کنترل کیفی، تعیین اصالت و صدور گواهی برای انواع عسل و فرآوردههای زنبور عسل میباشد.
- تلفن تماس: ۰۵۱-۳۱۹۹۷۴۲۶
پارامترهای کیفی و شاخصهای اصالت
رطوبت (Moisture)
مهمترین عامل در حفظ کیفیت و جلوگیری از تخمیر عسل. رطوبت بالا محیط را برای رشد مخمرها فراهم میکند. حد استاندارد ملی ایران حداکثر ۲۰ درصد است.
HMF (هیدروکسی متیل فورفورال)
شاخص اصلی تازگی و حرارتدیدگی. در عسل تازه مقدار آن ناچیز است و با گذشت زمان یا حرارت افزایش مییابد. حد مجاز معمولاً ۴۰ یا ۸۰ mg/kg است.
فعالیت دیاستازی (Diastase)
آنزیمی که زنبور به شهد اضافه میکند و به شدت به حرارت حساس است. کاهش آن نشانه کهنگی یا حرارت دادن غیرمجاز است. حداقل مجاز ۸ واحد گوت است.
پرولین (Proline)
شاخص بلوغ عسل و تغذیه طبیعی زنبور. از آنجا که پرولین توسط زنبور اضافه میشود، وجود آن (حداقل ۱۸۰ mg/kg) اصالت عسل را تایید میکند.
ساکارز (Sucrose)
مقدار بالای ساکارز معمولاً نشانه تغذیه زنبور با شکر یا برداشت زودهنگام (عسل نارس) است. حد استاندارد معمولاً حداکثر ۵ درصد میباشد.
قندهای احیاء کننده
شامل فروکتوز و گلوکز که بخش اصلی عسل طبیعی را تشکیل میدهند. مجموع این قندها در عسل استاندارد نباید از ۶۵ درصد کمتر باشد.
روشهای استاندارد آزمون (پروتکل IHC)
۱. تعیین رطوبت (روش رفراکتومتری)
طبق روش کدکس و استاندارد ملی، رطوبت عسل با اندازهگیری ضریب شکست نور (Refractive Index) تعیین میشود.
- اساس کار: ضریب شکست با مقدار مواد جامد محلول نسبت مستقیم دارد.
- روش اجرا: استفاده از رفراکتومتر آبه یا دیجیتال در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد و تبدیل ضریب شکست خوانده شده به درصد رطوبت با استفاده از جداول استاندارد ودمر (Wedmore).
۲. هدایت الکتریکی (Electrical Conductivity)
روشی سریع برای طبقهبندی عسلهای تکگل و تمایز عسلک از عسل شهد.
- کاربرد: جایگزین آزمون خاکستر. عسلهای عسلک هدایت الکتریکی بالاتری (بیش از ۰.۸ میلیزیمنس بر سانتیمتر) نسبت به عسلهای شهد گل دارند.
- روش اجرا: اندازهگیری هدایت الکتریکی محلول ۲۰ درصد ماده خشک عسل در دمای ۲۰ درجه.
۳. اسیدیته آزاد و pH
اسیدیته عسل ناشی از وجود اسیدهای آلی (عمدتاً گلوکونیک اسید) است که در تعادل با لاکتونها و یونهای معدنی میباشد.
- اهمیت: اسیدیته بالا میتواند نشانه تخمیر شدن عسل باشد.
- روش اجرا: تیتراسیون پتانسیومتری محلول عسل با هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH 8.3.
۴. اندازهگیری HMF (روش اسپکتروفتومتری)
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) محصول تجزیه قندها در محیط اسیدی است که با حرارت تسریع میشود.
- روش وایت (White): روش مرجع که در آن جذب محلول شفاف عسل در طول موجهای ۲۸۴ و ۳۳۶ نانومتر در برابر شاهد (حاوی بیسولفیت) اندازهگیری میشود. اختلاف جذب بیانگر مقدار HMF است.
- این روش جایگزین روش رنگسنجی وینکلر شده است زیرا از مواد سرطانزا استفاده نمیکند.
۵. تعیین فعالیت دیاستازی
فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز عسل با توانایی آن در هیدرولیز نشاسته سنجیده میشود.
- روش فادباس (Phadebas): استفاده از سوبسترای تجاری (نشاسته متصل به رنگ). فعالیت آنزیم باعث آزاد شدن رنگ آبی در محلول میشود که شدت جذب نوری آن (در ۶۲۰ نانومتر) متناسب با فعالیت آنزیم است.
- روش شید (Schade): روش کلاسیک بر پایه یدومتری که زمان لازم برای هیدرولیز نشاسته را اندازه میگیرد.
۶. تعیین قندها (روشهای شیمیایی)
در آزمایشگاههای فاقد HPLC، از روشهای اکسیداسیون و احیاء استفاده میشود.
- روش لین و اینون (Lane & Eynon): تیتراسیون محلول عسل با معرف فهلینگ (سولفات مس قلیایی) در نقطه جوش. تغییر رنگ متیلن بلو نقطه پایان واکنش را نشان میدهد.
- ساکارز از تفاوت قند کل (پس از هیدرولیز اسیدی) و قندهای احیاء اولیه محاسبه میشود.
۷. تعیین پرولین (Proline)
پرولین اسید آمینه شاخص عسل طبیعی است.
- روش نورسنجی: واکنش محلول عسل با نینهیدرین در محیط اسیدی و ایجاد کمپلکس رنگی. جذب نوری در ۵۱۰ نانومتر خوانده شده و با استاندارد مقایسه میشود.