عسل طبیعی چیست؟
عســل يــك محصــول طبيعــي از تراوشــات و شــيرابه ي گياهان است كه بوسـيله ي زنبـور عسـل جمـع آوري شـده و تغييراتي در آن به عمل آمده و در كندو ذخيره ميشود. ايـن مخلـوط پيچيـده از قنـدها حـاوي مقـادير انـدكي از اجـزاي ديگـري از جملـه مـواد معـدني، پـروتئين هـا، ويتـامين هـا، اسيدهاي آلـي، فلاوونوئيـدها، اسـيدهاي فنليـك، آنزيمهـا و ديگر مواد شيميايي گياهي ميباشد.
عسل داراي خواص ضد ميكروبـي، ضـد التهـابي، تـرميم كننـدهي زخمهـا و آفتـاب سوختگي، آنتی اكسيداني، پري بيوتيكي و … مـيباشـد. لـذا عسل يك محصول غذايي مفيد و يك اكسير پـرارزش بـوده كه از قرنها پـيش بـه عنـوان عـاليترين و مقـوي تـرين غـذاها جایگاه خود را همچنان حفظ کرده است.
تنوع عسل
عسل و شـرایط آب و هـوایی منطقـه بسـتگی دارد . بنـابراین، اساسـاً بهترین دلیل بـراي تنـوع و گونـاگونی عسـل هـا مربـوط بـه ترکیـبات شیمیایی آن میباشد (Finola et al, 2007).
عسل کاملاً طبیعی
عسلی است که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. این ماده شیرین و غلیظ توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و بعد از تغییر شکل در بدن زنبورها، توسط آنها در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.
انواع عسل
عسل کاملا طبیعی
عسلی است که زنبور عسل پس از تغذیه از گیاهان مختلف، آن را ساخته باشد. این ماده شیرین و غلیظ توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوری شده و بعد از تغییر شکل در بدن زنبورها، توسط آنها در داخل سلول های مومی کندو ذخیره می شود.
عسل تغذیه ای
ماده ی شیرینی است که در تولید آن زنبور عسل علاوه بر استفاده از شهد گل ها و گیاهان از شربت، شکر و یا سایر مواد قندی که در اختیار آنها می گذارند، استفاده کرده باشد. با انجام آزمایشات متعدد که یکی از آنها اندازه گیری ساکارز (قند شکر) در عسل است، می توان به این موضوع پی برد. میزان ساکارز در عسل طبیعی در ایران نباید بیشتر از ۵٪ باشد.
عسل تقلبی
بعضی افراد متقلب نیز بدون دخالت زنبور، با مواد گلوکزی، آب، اسانس، اسید سیتریک و یا شیره میوه هایی چون خرما، توت و مواد نشاسته ای اقدام به تولید عسل های تقلبی و عرضه آن به بازار می نمایند. این عسل های مصنوعی تهیه شده از شیره میوه ها یا گلوگز تجاری دارای مواد و ترکیباتی مشابه عسل های طبیعی هستند اما هیچ خاصیت درمانی و غذایی نداشته و برای سلامتی انسان نیز مضر می باشند.
انواع اصطلاحات عسل
- 1 عسل شکوفه و شهد: زنبور عسل این نوع عسل را بطور عمده از شهد گلها جمع آوری و عمل آوری می کند.
- 2 عسلک: زنبور عسل این نوع عسل را از ترشحات حشرات مکنده در روی قسمت های زنده گیاهان و یا تراوش بخش زنده گیاهان جمع آوری و پس از فرآوری در کندو ذخیره می کند.
- 3 عسل شان عسل با موم: در خانه های مومی قرار گرفته و بطور کلی دست نخورده باشد. این عسل ممکن است بصورت شان کامل و یا در قطعات کوچکتر عرضه شود.
- 4 عسل بدون موم: عسلی است که به روش های مختلف موم گیری شده است.
- 5 عسل استخراج شده: عسلی است که پس از پولک برداری از شان های بدون نوزاد به روش گریز از مرکز سانتریفیوژ استخراج می شود.
- 6 عسل فشرده شده: عسلی است که با پرس کردن شان های بدون نوزاد بر روی صفحه توری جدا می شود.
- 7 عسل تخلیه شده: عسلی است که از خالی کردن شان های بدون پولک و نوزاد به دست می آید.
- 8 عسل کرم: عسلی است که در کارخانه بسته بندی کننده، تحت فرآیند کنترل شده کریستالیزاسیون، به شکل بلورهای نرم و یکنواخت خامه ای درآمده و بسته بندی می شود.
ویژگیهای شیمیایی مورد آزمون در عسل
ساکارز و قندهای احیاکننده
اندازه گیری میزان ساکاروز موجود در عسل یکی از پارامتر مهم جهت تعیین خلوص عسل می باشد. زیرا برخی افراد سودجو جهت افزایش حجم عسل تولیدی خود اقدام به افزایش شکر به عسل می نمایند.
براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول ساکارز در عسل ۵ گرم درصد می باشد.
رطوبت
محتواي آب عسل بستگی به فصل برداشت، درجه رسیدگی در کندو، منابع گیاهی و همچنین شرایط آب و هوایی و جغرافیایی و ترکیب عسل دارد. این پارامتر برای عمر انباری عسل در طی نگهداری و همچنین برای ویژگیهای فرآوری آن به طور قابل توجهی مهم میباشد.
براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداکثر میزان قابل قبول رطوبت حداکثر 20 درصد میباشد.
نسبت فروکتوز به گلوکز
اگر عسلی از شکر به دست آمده باشد بعد از هیدرولیز قندهای آن، نسبت فروکتوز به گلوکز در آن 0.9 یا یک نمی شود و وقتی اندازه گیری می کنید این نسبت تغییر می کند. اما در عسل طبیعی این نسبت پایین نمی آید.
براساس استاندارد ملی ایران ۹۲ INSO حداقل میزان قابل قبول نسبت فروکتوز به گلوکز 0.9 میباشد.
فعالیت دیاستازی
فعالیت دیاستازی عسل نیز یک فاکتور کیفی است که در اثر ماندگاری عسل و حرارت دیدن آن تغییر می کند چون آنزیم ها ماهیت پروتئینی دارند با گرم شدن دناتوره شده و از بین می روند.
طبق استاندارد ملی یک عسل مرغوب باید حداقل میزان فعالیت دیاستازی برابر ۸ را داشته باشد.
اندازه گیری پرولین
پرولین در واقع نوعی اسید آمینه است که هم در گیاهان مختلف و هم در بدن انسان ساخته میشود. وجود پرولین در عسل ضمن اینکه گواه تولید عسل توسط زنبور است نشان میدهد که زنبور از منشاء گیاهی که سرشار از پرولین است تغذیه کرده است.
پرولین موجود در عسل طبیعی بر اساس استاندارد ملی ایران باید حداقل ۱۸۰ میلیگرم در کیلوگرم باشد.
هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)
تعیین مقدار هیدروکسی متیل فورفورال فاکتوری مهم در تعیین کیفیت و تازگی عسل است و همچنین نشان دهنده حرارت دیدگی عسل نیز می باشد. در عسل های تازه عملا هیدروکسی متیل فورفورال وجود ندارد، اما با ماندن عسل در آن ایجاد شده و به تدریج مقدار آن افزایش می یابد.
هدایت الکتریکی
برای تشخیص عسل از عسلک امروزه هدایت الکتریکی به جای خاکستر، مقیاس مناسبی می باشد. این معیار به خاکستر و اسید موجود در عسل بستگی دارد. هر چه میزان این مواد بیشتر باشد هدایت الکتریکی بیشتر است.
بر حسب میلی زیمنس بر سانتیمتر حداکثر عدد 0.8 قابل قبول است.