ترکیبات و مواد مختلفی می‌توانند واکنش‌های حساسیتی را در کودکان ایجاد کنند که در این میان شیر و پروتئین‌های آن از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند، به طوری که بر اساس آمار موجود، حدود یک تا سه درصد کودکان از حساسیت پروتئین‌های شیر رنج می‌برند. کازئین‌ها مهمترین جزء حساسیت‌زا در بین پروتئین‌های شیر می‌باشند. تلاش‌های زیادی برای کاهش حساسیت‌زایی کازئین‌ها صورت گرفته است که در این بین هیدرولیز آنها یکی از موثرترین روش‌های شناخته شده است. این تحقیق با هدف تولید کازئین هیدرولیزه آنزیمی به منظور کاهش آلرژی‌زایی آن انجام شد تا به عنوان یک ماده مغذی قابل استفاده در شیر خشک کودکان حساس به کازئین باشد.

امروزه تخمیر جزء لاینفک صنعت نانوائی محسوب می‌شود و تحقیقات نشان می‌دهد خمیری که با استفاده از استارتر مناسب و رعایت اصول و شرایط صحیح تهیه ‌گردد نانی با کیفیت بالا تولید می‌نماید. باکتری‌های لاکتیکی از طریق تولید اسید لاکتیک، آروما و موادمعطر، ترکیبات ضدکپک و تشدید فعالیت مخمر‌ها باعث افزایش ماندگاری و ارتقاء کیفیت نان می‌گردند. در این پژوهش امکان استفاده از سطوح مختلف خمیرترش در فرمولاسیون نان‌های حجیم مورد بررسی قرار گرفت.

اینولین به علت دارا بودن ویژگی‌های مفید تغذیه ای و اثرات پروبایوتیک به طور گسترده‌ در جهان مورد استفاده می‌باشد. گیاهان بومی سرشار از اینولین به میزان وسیعی در ایران کشت می‌شوند. اما تاکنون اطلاعات اندکی از شرایط استخراج اینولین موجود است. دستیابی به دانش فنی تولید پودر اینولین از منابع بومی جهت مصارف غذایی و دارویی، کارایی طرح مرکب مرکزی به منظور بهینه سازی روش استخراج آبی اینولین و فناوری نوین فراصوت جهت حصول حداکثر بازده و عدم وابستگی در خصوص واردات اینولین و عدم خروج ارز از کشور از جمله نتایج مهم طرح می باشد.

بستنی ماستی یکی از فراورده‌های منجمد لبنی است که از نظر ویژگی‌های کیفی مشابه بستنی می‌باشد. این فراورده به دلیل دارا بودن باکتری‌های مفیداسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه‌ای بالایی داشته؛ همچنین در مقایسه با بستنی حاوی مقادیر پائین‌تری از شکر و چربی می‌باشد. بستنی ماستی می‌تواند به عنوان یک حامل، برای تحویل میکروارگانیسم‌های پروبیوتیکی به بدن انسان در نظر گرفته شود.

در طی سرخ‌ کردن، روغن متحمل تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی شده و در آن طیف وسیعی از ترکیبات نامطلوب (از قبیل ترکیب سرطان‌زای آکریلامید) بوجود می‌آید که این موضوع می‌تواند بر کیفیت روغن و غذای سرخ‌شده اثرگذاشته و مشکلات تغذیه‌ای و تکنولوژیکی بوجود آورد. از سویی مصرف بالای چربی عامل مهمی در پیدایش چاقی و امراض قلبی و عروقی محسوب می‌شود. براین اساس رویکرد اصلی این پژوهش بهینه‌سازی فرمولاسیون و تعیین زمان مناسب دورریزی روغن سرخ‌کردنی از طریق کنترل شاخص‌های‌کیفی بود.

نگرانی‌های روزافزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون‌های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فراورده‌های با محتوی چربی کمتر روی آورد. رویکرد اصلی این طرح فرموله کردن همبرگر و سوسیس کوکتل کم چرب با جایگزینی بخشی از چربی متداول در فرمولاسیون با جایگزین‌های چربی بوده است. ارائه محصول جدید کم چرب و رژیمی با محتوی چربی و کلسترول پایین‌تر و ارتقاء سطح سلامت عمومی جامعه نیز مد نظر قرار داشته است.

به دلیل اثرات سوء اثبات شده رنگ های سنتزی، در حال حاضر جهان به سوی استفاده از رنگ‌های با منشاء طبیعی گرایش یافته است، به طوریکه استحصال رنگ از منابع طبیعی گیاهی به عنوان یک فناوری رایج در دنیا وجود دارد. در این طرح، مطالعات و تحقیقات جامعی پیرامون رنگ‌های طبیعی جهت کاربرد در صنایع غذایی انجام شده‌است تا راهنمایی جهت سمت و سو بخشیدن به پژوهش‌های کاربردی آینده جهت استخراج و تولید رنگ های طبیعی برای صنعت غذا باشد.

شیر و فراورده‏های لبنی برای افزایش سلامتی مردم ضروری است و میزان مصرف آن به‏عنوان یکی از شاخص‏های مهم سلامت هر جامعه محسوب می‏شود. در میان غذاهای مختلفی که روزانه به مصرف تغذیه انسان می‏رسند، شیر یکی از مناسب‌ترین و متعادل‏ترین ترکیبات غذایی موجود می‏باشد. در این طرح بررسی جامعی پیرامون آلاینده های شیمیایی شیر و فراورده‌های لبنی انجام شد.

طی سالیان اخیر مطالعه و جستجو برای یافتن پیگمان‌های طبیعی مناسب به عنوان رنگ افزودنی شدت گرفته است. کورکومین رنگدانه مستخرجه از ریزوم زردچوبه علاوه بر رنگدهی دارای ویژگی عملکردی قابل توجهی می‌باشد. اثرات مکانیکی امواج فراصوت و کاویتاسیون‌های تولید شده در اثر این امواج باعث افزایش نفوذپذیری حلال به داخل سلول‌های گیاهی و افزایش انتقال جرم می‌گردد. هدف از این مطالعه بررسی کارآیی امواج فراصوت در استخراج کورکومین از ریزوم زردچوبه و بهینه یابی شرایط استخراج به روش سطح پاسخ بود.

امروزه کاربرد افزودنی‌های طبیعی در محصولات غذایی مختلف و ایجاد محصولات با کیفیت و سالم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این طرح ویژگی‌های عملکردی شامل قدرت رنگ‌دهی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی سطوح مختلف کورکومین (رنگدانه طبیعی و عملگر موجود در زردچوبه) در دو محصول پر مصرف ماکارونی و روغن خوراکی مورد بررسی قرار گرفت و با افزودنی‌های سنتزی متداول مقایسه شد.

در سال‌های اخیر با طراحی نانو حسگرهای زیستی حساسیت روش‌های مورد اندازه‌گیری افزایش چشمگیری پیدا کرده است. این روش‌ها می‌توانند علاوه بر کمک به امر پژوهش در ناشناخته‌های علوم زیستی و پزشکی و نیز مکانیسم برخی بیماری‌ها و اختلالات، در امر تشخیص و درمان بیماری‌ها و عوارض آنها و شناسایی علل و زمینه‌های به وجود آورنده آنها و نیز در سایر علوم مرتبط نظیر صنایع غذایی، داروسازی، سامانه‌های پیشرفته دارورسانی و شناسایی داروهای جدید و ارزیابی فعالیت بیولوژیک آنها فعالیت نماید.